زولبیا و بامیه بدون جذب زیاد روغن

طرز تهیه زولبیا و بامیه بدون جذب زیاد روغن، شیرینی‌های محبوب ماه رمضان با کیفیتی بی‌نظیر

زولبیا و بامیه، این دو شیرینی سنتی و محبوب، جزء جدایی‌ناپذیر سفره‌های افطار در ماه مبارک رمضان هستند. تردی دلنشین، شیرینی متعادل و عطر گلاب و هل، آن‌ها را به گزینه‌ای ایده‌آل برای باز کردن روزه و لذت بردن از یک شیرینی اصیل ایرانی تبدیل کرده است. اما یکی از دغدغه‌های اصلی در تهیه این شیرینی‌ها، به خصوص برای کسانی که به سلامت خود اهمیت می‌دهند، جذب زیاد روغن توسط آن‌هاست. زولبیا و بامیه‌ای که بیش از حد روغن جذب کرده باشد، نه تنها سنگین و چرب به نظر می‌رسد، بلکه می‌تواند بر سلامت دستگاه گوارش نیز تأثیر منفی بگذارد. دستیابی به زولبیا و بامیه‌ای ترد، سبک و با حداقل جذب روغن، نیازمند رعایت نکات و ترفندهای خاصی در فرآیند تهیه و سرخ کردن است. در این مقاله جامع، به ارائه یک طرز تهیه زولبیا و بامیه بدون جذب زیاد روغن به صورت گام به گام، همراه با نکات کلیدی و علمی برای دستیابی به این هدف، می‌پردازیم تا هر بار که این شیرینی‌های محبوب را می‌پزید، از کیفیتی بی‌نظیر و طعمی اصیل لذت ببرید.

چرا زولبیا و بامیه روغن زیادی جذب می‌کنند؟

جذب بیش از حد روغن توسط زولبیا و بامیه معمولاً به دلایل زیر اتفاق می‌افتد:

1. دمای نامناسب روغن: اگر روغن به اندازه کافی داغ نباشد، خمیر فرصت نمی‌کند به سرعت پخته و سطح آن بسته شود، در نتیجه روغن زیادی جذب می‌کند.
2. ترکیب نامناسب خمیر: نسبت‌های نادرست مواد اولیه در خمیر می‌تواند باعث شود خمیر متخلخل شده و روغن زیادی به خود بگیرد.
3. کیفیت پایین آرد: استفاده از آرد با گلوتن پایین یا آرد نامناسب برای شیرینی‌پزی.
4. سرخ کردن بیش از حد: سرخ کردن طولانی‌مدت می‌تواند باعث شود خمیر خشک شده و روغن بیشتری جذب کند.
5. تعداد زیاد در روغن: سرخ کردن تعداد زیادی زولبیا و بامیه به صورت همزمان، باعث کاهش دمای روغن و جذب بیشتر آن می‌شود.
6. شربت سرد: اگر شربت (شهد) سرد نباشد، بامیه و زولبیا روغن را به جای شربت جذب می‌کنند.

طرز تهیه زولبیا و بامیه بدون جذب زیاد روغن (گام به گام):

بخش اول: تهیه شربت (شهد)

مواد لازم:

• شکر: 2 پیمانه
• آب: 1 پیمانه
• گلاب: 1/4 پیمانه
• زعفران دم‌کرده غلیظ: 1 قاشق چای‌خوری
• آبلیمو یا جوهر لیمو: 1/2 قاشق چای‌خوری
• هل (اختیاری): 2-3 عدد

مراحل تهیه شربت:

1. شکر و آب را در قابلمه‌ای ریخته و روی حرارت ملایم قرار دهید. بدون هم زدن، اجازه دهید شکر کاملاً حل شود.
2. پس از حل شدن شکر، حرارت را کمی زیاد کنید تا شربت به جوش آید.
3. گلاب، زعفران دم‌کرده و هل (در صورت استفاده) را اضافه کنید.
4. اجازه دهید شربت برای 5-7 دقیقه بجوشد تا کمی غلیظ شود.
5. آبلیمو یا جوهر لیمو را اضافه کنید (این کار از شکرک زدن شربت جلوگیری می‌کند).
6. پس از 1-2 دقیقه جوشیدن، حرارت را خاموش کرده و اجازه دهید شربت کاملاً خنک شود. نکته کلیدی: شربت باید کاملاً سرد باشد تا زولبیا و بامیه روغن جذب نکنند.

بخش دوم: تهیه خمیر بامیه

مواد لازم:

• آب: 1 پیمانه
• روغن مایع: 2 قاشق غذاخوری
• شکر: 1 قاشق چای‌خوری
• آرد سفید قنادی: 1 پیمانه
• تخم مرغ: 2 عدد (درشت)
• وانیل: 1/4 قاشق چای‌خوری

مراحل تهیه خمیر بامیه:

1. آب، روغن و شکر را در قابلمه‌ای ریخته و روی حرارت متوسط قرار دهید تا به جوش آید.
2. آرد را یکباره به مخلوط آب و روغن اضافه کرده و به سرعت هم بزنید تا خمیر جمع شود و از دیواره قابلمه جدا شود (داغ زدن خمیر).
3. حرارت را کم کرده و خمیر را برای 5-7 دقیقه روی حرارت ملایم هم بزنید تا رطوبت اضافی آن تبخیر شود.
4. خمیر را از روی حرارت برداشته و اجازه دهید کمی خنک شود (حدود 10 دقیقه).
5. تخم مرغ‌ها را یکی یکی به خمیر اضافه کنید و هر بار خوب هم بزنید تا تخم مرغ کاملاً جذب خمیر شود. وانیل را نیز با تخم مرغ آخر اضافه کنید. خمیر باید نرم، لطیف و چسبنده باشد.
6. خمیر را در قیف با ماسوره ستاره‌ای بریزید.

بخش سوم: تهیه خمیر زولبیا

مواد لازم:

• نشاسته گل: 1 پیمانه
• آب: 1 پیمانه
• آرد سفید قنادی: 1/2 پیمانه
• ماست: 1/2 پیمانه
• بیکینگ پودر: 1/2 قاشق چای‌خوری
• زعفران دم‌کرده غلیظ: 1 قاشق چای‌خوری

مراحل تهیه خمیر زولبیا:

1. نشاسته گل را با آب مخلوط کرده و اجازه دهید برای 10 دقیقه بماند. سپس آب روی آن را خالی کنید.
2. نشاسته را با ماست و زعفران دم‌کرده مخلوط کنید.
3. آرد و بیکینگ پودر را الک کرده و به تدریج به مخلوط نشاسته اضافه کنید و هم بزنید تا خمیر یکدست و بدون گلوله شود.
4. خمیر را برای 1-2 ساعت در دمای محیط استراحت دهید.
5. خمیر را در قیف با ماسوره مخصوص زولبیا (یا بدون ماسوره) بریزید.

بخش چهارم: سرخ کردن و شربت‌دهی (نکات کلیدی برای عدم جذب روغن)

1. روغن مناسب و دمای صحیح:

   • روغن: از روغن مایع سرخ‌کردنی با کیفیت بالا و نقطه دود بالا استفاده کنید.
   • دما: روغن را در یک قابلمه کوچک و گود روی حرارت ملایم قرار دهید. نکته کلیدی: برای بامیه، روغن باید سرد باشد و بامیه‌ها در روغن سرد قیف زده شوند. سپس حرارت را زیاد کنید تا بامیه‌ها پف کرده و سرخ شوند. برای زولبیا، روغن باید داغ باشد (حدود 170-180 درجه سانتی‌گراد).
   • تست دما: برای بامیه، یک تکه کوچک خمیر را در روغن سرد بیندازید، اگر به آرامی پف کرد و بالا آمد، دما مناسب است. برای زولبیا، یک تکه کوچک خمیر را در روغن داغ بیندازید، اگر بلافاصله پف کرد و بالا آمد، دما مناسب است.

2. تعداد کم در هر مرحله:

   • نکته کلیدی: هر بار تعداد کمی زولبیا و بامیه را سرخ کنید تا دمای روغن به شدت کاهش پیدا نکند.

3. سرخ کردن تا طلایی شدن:

   • بامیه‌ها و زولبیاها را با حرارت متوسط سرخ کنید تا کاملاً طلایی و ترد شوند.

4. انتقال به شربت سرد:

   • نکته کلیدی: بلافاصله پس از سرخ شدن، زولبیا و بامیه‌های داغ را مستقیماً به شربت کاملاً سرد منتقل کنید.
   • اجازه دهید برای 5-10 دقیقه در شربت بمانند تا شربت را به خود جذب کنند.

5. خارج کردن از شربت:

   • زولبیا و بامیه‌ها را از شربت خارج کرده و در آبکش قرار دهید تا شربت اضافی آن‌ها خارج شود.

نکات تکمیلی برای زولبیا و بامیه بدون جذب روغن:

• آرد باکیفیت: استفاده از آرد سفید قنادی باکیفیت برای هر دو شیرینی ضروری است.
• استراحت خمیر: استراحت دادن به خمیر زولبیا به فعال شدن گلوتن و بهبود بافت آن کمک می‌کند.
• هم زدن مداوم بامیه: در حین سرخ کردن بامیه، آن را به آرامی هم بزنید تا به طور یکنواخت سرخ شود.
• روغن تازه: برای سرخ کردن زولبیا و بامیه، همیشه از روغن تازه استفاده کنید.

نتیجه‌گیری: تهیه زولبیا و بامیه بدون جذب زیاد روغن، هنری است که با رعایت نکات و ترفندهای خاص در هر مرحله از تهیه شربت، خمیر و سرخ کردن، قابل دستیابی است. کنترل دقیق دمای روغن، استفاده از شربت کاملاً سرد و رعایت نسبت‌های صحیح در خمیر، کلید دستیابی به شیرینی‌هایی ترد، سبک و خوش‌طعم است. با این طرز تهیه زولبیا و بامیه بدون جذب زیاد روغن، می‌توانید در ماه مبارک رمضان و سایر ایام، از این شیرینی‌های سنتی و محبوب با کیفیتی بی‌نظیر و با خیالی آسوده از سلامت، لذت ببرید.