روغن پخت و پز در مقابل روغن سرخ کردنی

تفاوت‌ها، کاربردها و انتخاب سالم‌تر

در آشپزخانه هر خانه‌ای، بطری‌های مختلفی از روغن با کاربردهای متفاوت به چشم می‌خورد. اما آیا تا به حال به این فکر کرده‌اید که تفاوت اصلی بین “روغن پخت و پز” و “روغن سرخ کردنی” چیست و چرا نباید از هر روغنی برای هر کاری استفاده کرد؟

انتخاب روغن مناسب برای هر روش پخت، نه تنها بر طعم نهایی غذا تأثیر می‌گذارد، بلکه نقش حیاتی در حفظ سلامت ما دارد. در این مقاله، به بررسی جامع تفاوت‌های کلیدی بین روغن‌های پخت و پز و سرخ کردنی، ویژگی‌های هر یک و نحوه انتخاب سالم‌ترین گزینه برای آشپزی روزمره می‌پردازیم.

نقطه دود (Smoke Point): معیار اصلی تمایز

مهم‌ترین عاملی که تفاوت بین روغن‌های پخت و پز و سرخ کردنی را مشخص می‌کند، نقطه دود (Smoke Point) آن‌هاست. نقطه دود، دمایی است که در آن روغن شروع به سوختن، دود کردن و تجزیه شدن می‌کند. در این دما، روغن نه تنها طعم نامطبوعی پیدا می‌کند، بلکه ترکیبات مضر و سرطان‌زا مانند آکرولئین تولید می‌کند که برای سلامتی بسیار خطرناک هستند.

• روغن‌های پخت و پز: معمولاً دارای نقطه دود پایین‌تری هستند و برای روش‌های پخت با حرارت ملایم تا متوسط مناسب‌اند.
• روغن‌های سرخ کردنی: دارای نقطه دود بالاتری هستند و می‌توانند حرارت زیاد لازم برای سرخ کردن عمیق را تحمل کنند.

روغن‌های پخت و پز: برای حرارت ملایم و طعم‌دهی

این دسته از روغن‌ها برای پخت و پز با حرارت کم تا متوسط، سالاد، سس‌ها و طعم‌دهی به غذاها مناسب هستند. ویژگی‌های آن‌ها عبارتند از:

• نقطه دود پایین تا متوسط: معمولاً بین 160 تا 200 درجه سانتی‌گراد.
• حفظ خواص تغذیه‌ای: در حرارت‌های پایین، ترکیبات مفید و آنتی‌اکسیدان‌های آن‌ها حفظ می‌شوند.
• عطر و طعم مشخص: بسیاری از این روغن‌ها دارای عطر و طعم خاصی هستند که به غذا منتقل می‌شود.
• مثال‌ها:
  • روغن زیتون فرابکر: نقطه دود حدود 160-190 درجه سانتی‌گراد. برای سالاد، سس، پخت و پز با حرارت ملایم.
  • روغن آفتابگردان (تصفیه نشده): نقطه دود حدود 107 درجه سانتی‌گراد. برای سالاد و پخت و پز با حرارت بسیار کم.
  • روغن بذر کتان: نقطه دود بسیار پایین (حدود 107 درجه سانتی‌گراد). فقط برای مصرف خام و سالاد.
  • روغن کنجد (تصفیه نشده): نقطه دود حدود 177 درجه سانتی‌گراد. برای طعم‌دهی در پایان پخت.

روغن‌های سرخ کردنی: برای حرارت بالا و تردی

این روغن‌ها به گونه‌ای فرآوری شده‌اند که بتوانند حرارت‌های بسیار بالا را تحمل کنند و برای سرخ کردن عمیق، تفت دادن و پخت و پز با حرارت زیاد مناسب‌اند. ویژگی‌های آن‌ها عبارتند از:

• نقطه دود بالا: معمولاً بالای 200 درجه سانتی‌گراد.
• پایداری حرارتی بالا: در برابر اکسیداسیون و تجزیه در دماهای بالا مقاوم‌تر هستند.
• طعم خنثی: اغلب طعم و عطر خنثی دارند تا طعم اصلی غذا را تغییر ندهند.
• مثال‌ها:
  • روغن آفتابگردان (تصفیه شده): نقطه دود حدود 232 درجه سانتی‌گراد. یکی از رایج‌ترین روغن‌ها برای سرخ کردن.
  • روغن کانولا (کلزا): نقطه دود حدود 204 درجه سانتی‌گراد.
  • روغن ذرت: نقطه دود حدود 232 درجه سانتی‌گراد.
  • روغن سویا: نقطه دود حدود 232 درجه سانتی‌گراد.
  • روغن بادام زمینی: نقطه دود حدود 232 درجه سانتی‌گراد.
  • روغن هسته انگور: نقطه دود بالا (حدود 216 درجه سانتی‌گراد).

چرا نباید از روغن پخت و پز برای سرخ کردن استفاده کرد؟

استفاده از روغنی با نقطه دود پایین برای سرخ کردن، می‌تواند عواقب جدی برای سلامتی و کیفیت غذا داشته باشد:

1. تولید ترکیبات سمی: روغن در دمای بالاتر از نقطه دود خود شروع به تجزیه شدن می‌کند و ترکیبات مضر و سرطان‌زا مانند رادیکال‌های آزاد و آکرولئین تولید می‌کند.
2. تغییر طعم غذا: روغن سوخته طعم تلخ و نامطبوعی به غذا می‌دهد.
3. کاهش ارزش غذایی: حرارت بیش از حد می‌تواند باعث از بین رفتن ویتامین‌ها و آنتی‌اکسیدان‌های مفید روغن شود.
4. دود و بوی نامطبوع: دود حاصل از سوختن روغن، باعث آلودگی هوای آشپزخانه و ایجاد بوی نامطبوع می‌شود.

نکات مهم برای انتخاب و استفاده از روغن‌ها:

• هدف پخت و پز: همیشه نوع روغن را بر اساس روش پخت (سرخ کردن عمیق، تفت دادن، سالاد) انتخاب کنید.
• روغن زیتون فرابکر برای حرارت بالا؟ اگرچه روغن زیتون فرابکر خواص زیادی دارد، اما نقطه دود آن نسبت به روغن‌های سرخ کردنی پایین‌تر است. برای سرخ کردن عمیق بهتر است از روغن‌های مخصوص سرخ کردنی استفاده کنید. برای تفت دادن کوتاه مدت با حرارت ملایم تا متوسط، می‌توان از آن استفاده کرد.
• عدم استفاده مجدد از روغن سرخ کردنی: روغن سرخ کردنی پس از هر بار استفاده، کیفیت خود را از دست می‌دهد و ترکیبات مضر در آن افزایش می‌یابد. هرگز از روغن سوخته مجدداً استفاده نکنید.
• نگهداری صحیح: روغن‌ها را در جای خنک و تاریک و دور از نور مستقیم خورشید نگهداری کنید تا از اکسیداسیون و فاسد شدن آن‌ها جلوگیری شود.

نتیجه‌گیری: انتخاب روغن مناسب برای هر روش پخت، یک گام اساسی در جهت آشپزی سالم و لذت‌بخش است. با شناخت تفاوت‌های بین روغن‌های پخت و پز و سرخ کردنی و توجه به نقطه دود آن‌ها، می‌توانید از سلامت خود و خانواده‌تان محافظت کنید و در عین حال، طعم بی‌نظیری به غذاهایتان ببخشید. همیشه به یاد داشته باشید که سلامتی شما، با انتخاب‌های آگاهانه در آشپزخانه آغاز می‌شود.

این مقاله بی